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红烧肉土匪鸭 又见毛家菜

    十多年前韶山冲有个姓毛的中年妇女开创了毛家菜，一时声名大振，甚至还进京“献艺”。当时本人正好有个机会去了韶山，在当地品尝了蒸蒸日上的毛家菜。背地里犯嘀咕，这毛家菜如果真的要扎根中华大地，恐怕非改良不可。就拿那名头最响的红烧肉来说，全体漂油，整个肉块都是白乎乎的，像块肥皂，肚里有点油水的恐怕很难吃的下去。从整体的菜品来看，色彩比较单调，大多都是红通通的，而且非辣即腊，前者指的是口味，后者指的是形态，即腊肉、腊鸡、腊鸭之类的。

    不过，说句实话，湘菜在沪上基本上处于规模小、单兵作战的状态。前几天，一位朋友介绍，徐家汇开了一家毛家菜，而且是在本市的第六家连锁店，这让我这个号称老吃客的感到羞愧。毛家菜的全名叫毛家湘味楼，2003年8月1日建军节那天在虹梅路上开了第一家，之后便一发不可收拾，直到4月28日又在热闹的徐家汇开了第六家。不过我还是为自己的孤陋寡闻开脱，那毛家菜有四家都开在松江、闵行、青浦，只有这徐汇店是开在市中心的。也难怪，人家在积蓄力量，后发制人，湘菜走的是低中端路线，走的是“农村包围城市”的策略……

    走进徐汇店的大门，一眼就看到刘宁一的那幅巨作——开国大典，大尺幅的，很有气派。老板很实在，说那是复制品，如果是真品恐怕是价值连“店”了。

    饭店还是保存着湘菜小而灵的特色，上下两层，楼下是散席，并不追求原汁原味，而是流行的港式茶餐厅风格，长靠背沙发，红色的，很热烈温馨。楼上是包房，椅子倒有点传承，木质矮背椅，像农家的，但质地很好。

    首先点了毛家红烧肉，38元。装在一个扁平的钵里，满满当当的，颜色有点像乳腐肉，但口味没有那么甜腻。肉的品相很好，正宗五花肉，肥肉薄薄的，远远抵不上精肉的厚实。口感很好，糯糯的。大厨说这道菜是该店的招牌，烹饪很精到，先出水去毛，然后加佐料煨焖，半熟后取出，待客人点菜时再稍微加工便可以尝到热腾腾香喷喷的红烧肉了。对于红烧肉本人颇有心得，关键在于新鲜，绝对不能隔夜，否则就有肉嗝气了。毛家红烧肉是每天定量100斤，规定当天制作当天卖完，绝不隔夜。

    毛家极品鸭，号称该店的绝活。68元一只。湘菜中以土匪鸭最为出名，它是一种类似红烧，只不过多加了更多的佐料而已。但从口味上土匪鸭确实不错，味重而丰富，油而不腻。毛家极品鸭其实就是土匪鸭的精致版，在选鸭上要求非老鸭不可，一般都是鸭龄两三年，分量3斤左右，肉质细腻有弹性。再则就是佐料和烹饪上的变化，加所谓的密制调料，小火煨闷三个小时，直到味道渗透到骨子里去。平心而论，毛家极品鸭很入味，带有点辣，脆而不硬，油而不腻，口味丰富耐嚼。值得点击。

    有两道冷菜也值得推荐，一是摘儿根，其实就是鱼腥草，16元，碧绿生青的。腥味不浓，脆脆的很爽口。

    还有一道是酒酿粒粒宝，18元。把玉米切成块，好像也是水煮过的，上面撒了些酒酿末，微甜有点爽口，特别是味蕾在经过一阵猛辣后，吃那些甜甜的爽口的菜品，可以调解“疲惫”。

    最合算的要数剁椒鱼头，原价48元，促销价8元，如果中午点，还要便宜，只收一元钱，简直就是白吃。剁椒鱼头味道还不错，不是噱头，单纯为了招徕顾客。据说这项促销是从开业以来就实施了，到哪一天结束还没有确定，至少这个月还可以优惠。

    店名：毛家湘味楼

    地址：肇嘉浜路1065号

    电话：64644770

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